Il weekend scorso si è tenuto a Tarvisio e Malborghetto la XVII Edizione di Ein Prosit, la più importante rassegna enogastronomici del nord-est.

4 giorni alla scoperta dei principali produttori, più di 150 e con alcuni degli chef stellati protagonisti di questa edizione, tra cui i Maestri della pasticceria come Corrado Assenza e Loretta Fanella, il Pizzaricercatore Renato Bosco del ristorante Saporè e Luciano Monosilio del ristorante Pipero al Rex di Roma.

In compagnia di altre quattro ambassador KitchenAid, Eleonora, Ramona, Chiara e Mariacristina ho avuto l’occasione di seguire interessanti workshop e degustazioni.

fanella einprosit 2015

Un’esperienza meravigliosa resa possibile da KitchenAid, che anche quest’anno è stato main sponsor della manifestazione Ein Prosit e supporto tecnico nelle cucine messe a disposizione di tutti gli chef presenti.

fanella einprosit cucina

In particolare vi vorrei raccontare de “I grandi classici rivisitati” con la chef Loretta Fanella, che per l’occasione ha realizzato un dessert al piatto: “La mia torta di mele con l’acqua di caramello”.

fanella workshop

I dessert al piatto realizzati da Loretta sono dolci da ristorazione, realizzati con frutta, cioccolato, biscotti e fiori, le materie a cui Loretta ama dare forme, lasciandosi ispirare da un pensiero e affidando alle mani il compito di stupire e al cuore il desiderio di emozionare.

La torta di mele, (non pensate alla classica versione) ma bensì ad un piatto di una bellezza disarmante, con una cura estrema per i dettagli, nulla è lasciato al caso a partire dal colore dei piatti, solo ceramiche bianche o nere per dare risalto ai colori della “composizione”.

fanella torta di mele

Il segreto per realizzare questo dolce è la mela, tenuta in acqua di caramello che acquisisce un sapore delizioso, accompagnati da un gelato alla crema e muffin alla rosa per dare un tocco in più.

Il dessert deve rimanere impresso nella memoria di chi lo mangia, grazie all’estetica e al gusto.
Deve rimandare ad un gioco, ad un momento preciso della vita, ad un’emozione sottile.
Non si tratta più soltanto di un gelato o di un biscotto, ma qualcosa di più, qualcosa che ha forma, sostanza, anima.

Un dolce abbastanza facile da realizzare in casa, partendo dalla realizzazione di un muffin cotto al forno, la lavorazione delle mele golden caramellate e messe sotto vuoto per renderle buone e gustose, il dessert viene contornato da uva sultanina e pinoli.

Se volete realizzare la ricetta ecco tutti gli step:

Iniziare con 100 gr di zucchero 150 gr di acqua. Scaldare una pentola e versare a poco a poco lo zucchero. Man mano che scioglie mescolare con un cucchiaio di legno. Quando lo zucchero è tutto completamente sciolto e ben biondo, aggiungere l’acqua un po’ per volta. Togliere dal fuoco e lasciar freddare.

○ PER LA MELA AL CARAMELLO
1 mela golden Acqua di caramello Pelare la mela, tagliare gli spicchi, tutti uguali e mettere dentro un sacchetto del sottovuoto. Chiudere al massimo e lasciare in frigorifero per almeno 4 ore.

○ PER IL MUFFIN ALLA ROSA
125 gr di uova intere 250 gr di zucchero 1 pizzico di sale 250 gr di farina 16 gr di lievito in polvere 160 gr di latte fresco 90 gr di acqua di rosa 150 gr di olio d’oliva In una planetaria montare le uova con lo zucchero ed il sale. Unire poco per volta la farina setacciata con il lievito e alternare con i liquidi precedentemente mescolati. Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per un’ora. Porre l’impasto dentro uno stampo da plum cake e cuocere in forno a 175°.

○ PER LA SALSA ALLA CANNELLA
250 gr di panna 3 tuorli d’uovo 75 gr di zucchero 1 pizzico di sale 2 stecche di cannella Scaldare la panna con la metà dello zucchero ed il sale e la cannella leggermente rotta. Unire i tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero restante e sempre mescolando cuocere fino a 80°. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per circa 2 ore.

○ PER IL GELATO ALLA CREMA
570 gr di latte 130 gr di panna fresca 150 gr di zucchero 4 gr di stabilizzante per gelati 40 gr di latte in polvere 25 gr di destrosio 25 gr di zucchero invertito 60 gr di rossi d’uovo 1 pizzico di sale Scaldare il latte, la panna e lo zucchero invertito. Aggiungere lo zucchero mescolato al latte in polvere,lo stabilizzante ed il destrosio. Scaldare fino a 60° e poi aggiungere i rossi d’uovo con il sale. Cuocere fino a 80°. Togliere dal fuoco e far riposare per 12 ore almeno. Passare in gelatiera e conservare a -15°.

○ PER LA POLVERE DI CANNELLA CARAMELLIZZATA
3 stecche di cannella 100 gr di zucchero Scaldare la pentola ed aggiungere lo zucchero un po’ per volta fino a scioglierlo tutto. Unire la stecca di cannella spezzettata e caramellarla mescolando con un cucchiaio di legno. Togliere dal fuoco e versare su un foglio di carta da forno. Quando è freddo triturare con un mixer fino ad ottenere una polvere. ALTRO Pinoli tostati in forno Uvetta ammorbidita Limone fresco Fiori eduli gialli/arancioni MONTAGGIO Al centro del piatto disegnare con la salsa di cannella, le mele al caramello alternate con il muffin e per ultimo il gelato alla crema. Finire con dei cubetti di limone fresco, i pinoli tostati, uvetta ed i petali di fiori.

Per scoprire tutte le altre ricette di Loretta vi consiglio di leggere il suo libro “Dessert al piatto”.